真菌毒素是由真菌產(chǎn)生，對人和動物有毒的次生代謝產(chǎn)物。真菌毒素中毒癥是指由真菌毒素引起人和動物的疾病稱為真菌中毒癥。真菌毒素引起中毒的途徑分為直接攝入和間接攝入。直接攝入食用了產(chǎn)毒素真菌污染的霉變食品而引起的中毒。間接攝入是指動物食用含有毒素的飼料，其產(chǎn)品如肉、奶、蛋等中含有毒素，人食用后引起的中毒。
中毒的類型根據(jù)毒素進入體內(nèi)引起中毒癥狀的快慢分為兩種類型：即急性中毒和慢性中毒。急性中毒：毒素進入體內(nèi)，在短期內(nèi)即出現(xiàn)中毒癥狀甚至死亡。慢性中毒：致毒素進入體內(nèi)短期內(nèi)不顯癥狀，引起內(nèi)臟機能和生理過程受損的慢性病理反應(yīng)，如致癌、致畸和致突變。
產(chǎn)毒素的真菌種類和毒素種類。產(chǎn)生真菌毒素的真菌種類主要有：
一、曲霉菌素，如黃曲霉、煙曲霉、黑曲霉、白曲霉、土曲霉等。
二、鐮刀菌屬產(chǎn)毒素真菌及毒素種類，如禾谷鐮刀菌、黃色鐮刀菌、串珠鐮刀菌、燕麥鐮刀菌等。
三、青霉屬的產(chǎn)毒素真菌及其毒素，如產(chǎn)黃青霉、黃綠青霉、桔青霉、草酸青霉等及其相關(guān)的毒素。
四、其它產(chǎn)毒素真菌，最重要的有麥角菌、產(chǎn)麥角毒堿。
